Pour 1 kg de farine — hydratation 55 %
Deux grandes prosphores d’environ 700 g + quelques petites prosphores
Les ustensiles, autant que possible, devraient être réservés à la confection des prosphores.
1 casserole pour faire bouillir l’eau
1 grand récipient ou saladier
1 passoire pour tamiser la farine
1 cuillère en bois
1 petite tasse ou un bol pour préparer la levure
1 pinceau pour badigeonner d’eau
Emporte-pièces métalliques :
5,5 cm pour les petites prosphores
15 cm pour les grandes prosphores
1 couteau
1 rouleau à pâtisserie en bois
1 grand sceau d’environ 14 cm
1 petit sceau pour les petites prosphores
1 pique en bois, cure-dent ou petite brochette
Des torchons propres réservés à cet usage
Du papier cuisson
Idéalement, un thermomètre de cuisine à sonde
Farine T55 ou T65 bio : 1 kg, tamisée et de préférence assez riche en protéines
Levure de boulanger sèche : 3 g
Sel fin : 8 g
Eau : 550 g au total
350 g d’eau bouillante pour l’échaudage
200 g d’eau à environ 28–30 °C, dont :
environ 50 g pour préparer la levure
150 g pour terminer la pâte
L’hydratation est de 55 %. La pâte doit rester ferme et dense, mais suffisamment souple pour être façonnée sans se fissurer ni se déchirer.
La faible quantité de levure et la fermentation courte permettent de limiter les grosses alvéoles tout en conservant une pâte plus facile à travailler qu’avec une hydratation très basse.
« Seigneur Jésus-Christ notre Dieu, Toi qui es le pain des anges, le pain de la vie éternelle, Toi qui es descendu du ciel et as donné la vie à ton monde, daigne maintenant descendre aussi sur ton serviteur, surtout en cette heure où il désire préparer pour toi ce qui doit être offert en sacrifice, le don qui, par la bienveillance du Père céleste et par l’opération du Saint-Esprit, sera pour nous ton très précieux corps pour la rémission de nos nombreuses fautes, pour notre salut et pour la vie éternelle.
Daigne, Seigneur mon Dieu, Seigneur Jésus-Christ, Nom très désiré, faire que ces divins mystères soient pour nous sanctification, illumination et nourriture pour la vie éternelle, dès à présent sur cette terre, en ce siècle passager et trompeur, afin que nous ne tombions point dans les innombrables pièges des ennemis malins, et que les créatures que tu as formées ne deviennent pas pour nous occasion de chute ou de scandale ; mais rends-nous dignes de vivre dès maintenant en ce monde selon ton premier ordre et ton dessein, pour atteindre la vie éternelle et accomplir la vocation pour laquelle tu nous as tirés du néant à l’existence.
Car tu es saint, ô notre Dieu, et tu reposes parmi tes saints, et la sainteté sied à ta maison, au Père, au Fils et au Saint-Esprit, maintenant et toujours, et dans les siècles des siècles. Amen. »
Tamiser le kilo de farine.
Prélever 300 g de farine et les verser dans le grand saladier.
Répartir les 8 g de sel sur le pourtour.
Porter 350 g d’eau à ébullition.
Verser l’eau bouillante au centre de la farine, en formant une croix.
Mélanger immédiatement avec la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte épaisse et compacte.
Laisser refroidir jusqu’à environ 35 °C.
Ne pas incorporer la levure tant que la pâte échaudée est encore très chaude.
Prélever environ 50 g sur les 200 g d’eau à 28–30 °C.
Ajouter :
les 2,5 à 3 g de levure sèche ;
environ 20 g de farine, prélevés sur la farine restante.
Mélanger.
Couvrir légèrement.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Il n’est pas nécessaire d’obtenir une mousse abondante.
« De même que l’eau et la farine se mélangent pour former une seule pâte, de même nous devenons un dans le Christ, par l’Esprit qui nous vient du Père. »
Ajouter à la pâte échaudée refroidie :
le mélange de levure ;
les 150 g d’eau restants ;
puis progressivement les 680 g de farine restants.
Pétrir principalement par compression plutôt que par grands étirements.
Une méthode simple consiste à :
aplatir → tourner la pâte d’un quart de tour → comprimer → tourner → comprimer de nouveau.
Éviter les grands replis qui pourraient emprisonner des poches d’air.
Pétrir environ 5 minutes.
Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Pétrir de nouveau 5 à 8 minutes.
Si nécessaire, laisser encore reposer 5 à 10 minutes.
Terminer par 2 à 3 minutes de pétrissage pour lisser la pâte.
La pâte doit être :
ferme ;
dense ;
souple sous la pression de la main ;
homogène ;
non collante ou très légèrement adhérente ;
facile à comprimer ;
capable d’être aplatie sans se déchirer ni former de profondes fissures.
Elle ne doit pas être aussi souple qu’une pâte à pain classique, mais elle ne doit pas non plus être cassante ou se présenter en lambeaux.
Ne pas ajouter de farine supplémentaire simplement parce que la pâte paraît plus souple.
Réciter le Notre Père.
Tracer une croix sur la pâte avec le tranchant de la main.
Couvrir avec un torchon propre.
Laisser reposer environ 20 à 30 minutes, idéalement autour de 22–24 °C.
La pâte doit essentiellement se détendre. Elle peut légèrement prendre du volume, mais elle ne doit pas doubler.
Une fermentation excessive favoriserait les grosses alvéoles et risquerait de déformer le sceau.
La pâte totale pèse approximativement 1 560 g.
Réserver :
700 g pour la première grande prosphore
700 g pour la deuxième grande prosphore
environ 150 à 160 g pour les petites prosphores
Le poids exact peut varier légèrement selon les pertes de pâte.
Pour chaque grande prosphore :
Peser 700 g de pâte.
Diviser en deux pâtons égaux :
350 g pour le disque inférieur
350 g pour le disque supérieur
Travailler chaque pâton par compression afin d’éliminer les poches d’air éventuelles.
Former au rouleau deux disques réguliers légèrement plus larges que le diamètre final, environ 15,5 à 16 cm.
Les disques doivent rester assez épais : il ne faut surtout pas chercher à les étaler comme une pâte fine.
Avec 700 g de pâte pour une prosphore finale de 15 cm, on recherche après cuisson une prosphore bien épaisse, idéalement de l’ordre de 5 à 6 cm, selon la levée et le four.
Humidifier légèrement le disque inférieur avec le pinceau trempé dans l’eau, en traçant une croix.
Poser soigneusement le second disque par-dessus.
Souder délicatement les deux parties sur le pourtour.
Fariner très légèrement le sceau de 14 cm.
Faire trois signes de croix au-dessus de la pâte avec le sceau.
En récitant le Notre Père, positionner le sceau parfaitement au centre.
Appuyer fermement, fortement et bien verticalement, en exerçant une pression régulière sur toute la surface.
Maintenir la pression environ 20 à 30 secondes.
Retirer le sceau lentement et parfaitement à la verticale.
Positionner immédiatement l’emporte-pièce de 15 cm autour du motif imprimé.
Bien le centrer.
Découper la pâte d’un mouvement net.
Retirer délicatement l’excédent périphérique.
À l’aide d’une pique en bois, pratiquer quatre petits trous discrets autour du carré central de l’Agneau, sans traverser complètement le fond de la prosphore.
Déposer délicatement la prosphore sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Procéder de la même façon pour la seconde grande prosphore.
Utiliser les 150 à 160 g de pâte réservés, auxquels peuvent éventuellement être ajoutées les chutes propres provenant de la découpe des grandes prosphores.
Étaler la pâte au rouleau sans la rendre trop fine.
Découper des disques à l’aide de l’emporte-pièce de 5,5 cm.
Humidifier légèrement un premier disque avec le pinceau en traçant une croix.
Poser un second disque par-dessus.
Souder délicatement.
Imprimer le petit sceau au centre.
Faire un ou deux petits trous discrets sur le pourtour avec une pique en bois.
Déposer les petites prosphores sur la plaque.
Couvrir les prosphores avec un torchon propre.
Laisser reposer environ 20 à 30 minutes.
Cette durée reste indicative : il faut avant tout observer la pâte.
Les prosphores doivent :
se détendre ;
prendre légèrement du volume ;
rester fermes ;
conserver très nettement les détails du sceau.
Il vaut mieux une prosphore légèrement sous-levée qu’une prosphore trop levée.
Une sur-fermentation risque de provoquer :
de grosses alvéoles ;
des cavités sous le sceau ;
une mie irrégulière ;
l’effacement de certains détails du sceau ;
davantage de miettes lors de la proscomidie.
8. Cuisson
Préchauffer le four à 160 °C en convection naturelle, voûte et sole, sans ventilation.
Au moment d’enfourner :
Abaisser la température à 150 °C.
Tracer un signe de croix devant le four.
Placer les prosphores sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner sur le gradin 3 en partant du bas (milieu du four) si la sole chauffe bien (ne pas mettre trop haut pour éviter que l'empreinte soit brunie).
Cuire environ 20 à 30 minutes, à retirer dès qu’elles sont cuites.
Pour des prosphores épaisses de 700 g, commencer à contrôler la cuisson vers 50 minutes.
La durée exacte dépendra du four et de l’épaisseur obtenue ; généralement autour de 65 minutes.
Le meilleur repère est la température interne.
Introduire si possible la sonde du thermomètre par le côté de la prosphore, afin de ne pas abîmer le sceau.
Viser :
94 à 96 °C au cœur, avec environ 95 °C comme bon repère.
La croûte doit rester claire ou très légèrement dorée.
Une cuisson insuffisante donnera une mie humide ou gommeuse ; une cuisson excessive donnera une mie sèche et friable, produisant davantage de miettes lors de la découpe.
9. Refroidissement
À la sortie du four :
Déposer les prosphores sur une grille ou sur un plat parfaitement plat.
Les recouvrir immédiatement de plusieurs torchons propres.
Laisser refroidir lentement et complètement.
Le refroidissement sous les torchons permet à l’humidité résiduelle d’assouplir progressivement la croûte, ce qui facilite ensuite la découpe nette de l’Agneau lors de la proscomidie.
Pour 1 kg de farine :
1 000 g farine + 550 g eau + 8 g sel + 2,5–3 g levure
avec :
350 g d’eau bouillante pour l’échaudage + 200 g d’eau ensuite
Pour 2 prosphores :
1 000 g farine T55/T65
510 g eau
3 g levure sèche
8 g sel
Méthode :
Tamiser la farine.
Échauder ~300 g de farine avec 350 g d'eau bouillante + sel.
Refroidir à <40 °C.
Ajouter 3 g de levure diluée.
Incorporer progressivement les 160 g d'eau restants.
Pétrir 5 min.
Repos 10 min.
Pétrir 5 min.
Repos 10 min.
Pétrir encore 2–3 min.
Première levée 20–30 min.
Diviser exactement en deux.
Pour chaque prosphore : 60 % dessous / 40 % dessus.
Superposer et chasser soigneusement l'air.
Presser le sceau.
Piquer.
Deuxième levée ~30–45 min, jusqu'à légère augmentation de volume.
Cuire 160 °C statique, ~45–55 min, idéalement protégée par aluminium.
Refroidir complètement.
Laisser reposer plusieurs heures, idéalement une nuit, avant la proscomidie.